Le rhum est à l’honneur ces derniers temps, que ce soit pur ou dans des cocktails. De l’alcool des pirates à la boisson préférée des Français, voici tout ce qu’il faut savoir sur le rhum !
Découvrez les secrets de l’élaboration du rhum
Lorsqu’on fabrique du rhum, la recette de base est la suivante: sélectionner une mélasse ou un jus de canne frais, obtenir l’eau la plus pure possible et ajouter des levures de fermentation et des bactéries spécifiques. C’est ça qui va donner le rhum!
Alors ces deux dernières vont transformer le sucre en alcool et donner les composés aromatiques principaux de l’eau-de-vie. Donc on va chauffer le tout, sans jamais dépasser 35°C, pour obtenir le « vin de canne » avec un titre entre 4 et 6° pour le jus de canne et entre 8 et 10° pour la mélasse.
Lorsque le vin de canne passe dans l’alambic, il se « vaporise » et une fois les alcools extraits, condensés et traités, vous obtenez une boisson puissante connue sous le nom d’eau-de-vie. Le nombre de passages dans l’alambic dépend du type de rhum. C’est ce qui donne au distillat ce liquide incolore qui titre autour de 65 à 70° d’alcool.
Découvrez les merveilleuses saveurs du rhum !
Ron, rhum, rhum agricole, rhum mélasse, miel de canne, blanc, ambré. Les différentes variantes de rhum font en partie de cette boisson un alcool aux multiples facettes. Les gens qui travaillent sur le projet, leurs différentes cultures et leurs histoires, ainsi que les différentes réglementations africaines, américaines et européennes qui ont ajouté leur petit quelque chose, tout ça se reflète dans ce projet.
Le rhum agricole
Le rhum agricole, ce qui vient du vesou (le jus de canne pressé et broyé), on dit qu’un produit peut se voir attribuer l’appellation « Made in France » ou « Made in Madère » s’il respecte les exigences européennes.
La production de rhum à l’échelle mondiale repose principalement sur la mélasse (déchets de la fabrication du sucre) ou le sirop de canne, une méthode traditionnelle. 95 % environ !
En France, on dit souvent que les rhums agricoles, avec leur tradition française, alors il sont les meilleurs témoignages de ce que le terroir a à offrir. En les dégustant, on peut s’en rendre compte ! Les rhums de qualité bénéficieraient d’un spectre aromatique plus large avec le pur jus de canne frais qui apporte fibres, eau et sels minéraux.
Un monde de rhums, une aventure sans fin
Difficile de trop s’enfermer dans les classifications des rhums quand on voit l’offre mondiale qu’on a aujourd’hui et qui s’agrandit de jour en jour. En chauffant la mélasse, le niveau de sucre et d’alcool s’abaisse mais elle devient aussi plus riche en arômes, comme le safran, l’épice, la réglisse noire, etc. Le rhum agricole est une version plus « pure » du terroir et de la canne à sucre. Ce produit dégage des parfums fleuris, végétaux, fruités et épicés. Miam !
Si vous avez déjà vu du rhum blanc, vous avez sans doute remarqué qu’il n’a pas de couleur. Le rhum blanc n’a pas passé beaucoup de temps en fût, à la différence du rhum vieux qui, lui, vieillit pendant plusieurs années. Le « charbon » étant un filtre, on peut utiliser ce dernier pour purifier le liquide.
Le rhum ambré a passé plus de temps en fût, donc il a une couleur plus sombre. La couleur ambrée des rhums peut provenir du caramel industriel ou du sucre brûlé (150A). Mais les maisons traditionnelles préfèrent le vieillissement en fûts de bois, ce qui leur prend au moins un an. Pendant cette période, le rhum perd en alcoolisme.
Rhum, rum et ron ?
Ces mots désignent des cultures différentes, en fonction de si on parle de la France, de l’Angleterre ou de l’Espagne. Le rhum, c’est le rhum agricole français dont on parlait avant. Le rum, ou le « Navy Rum » comme on l’appelait à l’époque de la Royal Navy, est un alcool spécial des Caraïbes, comme la Barbade et la Jamaïque. Parfums riches et aromatiques, ce sont des rums à base de mélasse.
La variété espagnole de rhum est la plus consommée et commercialisée à travers le globe. Plus sucré que le rhum, en général de couleur ambrée, sa teneur en alcool ne dépasse pas les 40°.
Découvrez l’origine secrète du rhum
Le mot «sucre», «sugar» ou «azucar» en espagnol vient vraisemblablement du sanskrit «sakara», qui signifie sable sucré. Le rhum, de son côté, a pas mal de noms selon les cultures, les langues et les classes sociales : Des noms tels que «brûle-ventre», «kill-devil», «guildive», «tafia» et «rome», désignaient tous un alcool à base de jus de canne ou de mélasse, bien qu’on aurait pu les voir comme des versions différentes, chacune avait sa propre identité.
Le terme «rum» en anglais – qu’on trouve pour la première fois en 1650 – pourrait être une abréviation de «rumbillion» ou «rumbullion», qui signifent tous les deux « trouble » ou « désordre » en anglais et proviendraient d’une locution créole de la Barbade, composée des mots « tige » et « soupe ». Le « h » muet qui a fait son apparition dans le mot « rhum » en 1751, dans L’Encyclopédie, alors il faisait de lui un mot distinct de « rhume », par opposition aux cannes et tiges dont on tire le fameux bouillon.
Découvrez l’histoire captivante du rhum!
L’histoire de la fabrication du rhum est étroitement liée à celle du sucre. La canne à sucre, cultivée pour la première fois il y a 7000 ans en Nouvelle-Guinée, s’est progressivement répandue en Asie – en particulier en Inde – et même jusqu’en Chine et en Perse. Dans le IVe siècle avant notre ère, Alexandre le Grand a conquis la Perse et les Grecs se sont approprié la culture de la canne à sucre, qu’ils ont ensuite propagée dans le Proche-Orient et en Méditerranée.
Les Portugais avaient déjà amené la canne à sucre aux Açores et au Cap-Vert. Mais c’est Christophe Colomb qui a fait la première plantation de canne à sucre dans les Antilles en obtenant des boutures des îles Canaries lors de son deuxième voyage en Amérique en 1493. D’ici 10 ans, 10 000 esclaves d’Afrique furent déportés dans l’île Hispaniola (Haïti aujourd’hui), Porto Rico et Cuba, où ils furent contraints de travailler dans les plantations de sucre.
On a vu l’établissement des empires coloniaux européens marquer le développement de la culture sucrière. Et c’est l’extraction du sucre qui était le plus intéressante, pas la production d’alcool.
Au XVIIe siècle, L’original de rhum était pas top, quoi… principalement destiné aux marins, esclaves, pirates et autres personnes qui travaillaient dur. On n’a pas de documents datant des XVe et XVIe siècles qui nous parviennent concernant les premières tentatives de fabrication d’alcool et les colonies ne semblaient pas très intéressées à l’époque pour installer des alambics. Les gens ont probablement fabriqué leurs propres produits à partir des sous-produits de la transformation de la canne à sucre – pensez à l’écume ou au miel de sucre.
Ces boissons « tord-boyaux » n’étaient pas l’alcool des riches et célébres. Les planteurs, gouverneurs ou capitaines préféraient se procurer des vins et alcools plus chics, venant de leur pays d’origine.
Comment les rhums ont sauvé des vies ?
Les rhums étaient les premiers psychotropes et antidépresseurs, qui soulageaient les conditions terribles des travailleurs et esclaves, ainsi que les marins et pirates, confrontés à un stress intense. On ne peut pas dire que le rhum provient d’une seule distillation, au contraire, c’est le résultat de plusieurs distillations qui ont évolué au fil des ans grâce aux progrès techniques, industriels et aux enjeux sociaux, économiques et politiques.
En France, le rhum a fait une entrée très progressive, perturbée par divers événements. On peut citer par exemple le blocus de la flotte anglaise dans les colonies françaises du milieu du XIXe siècle et l’industrialisation de la filière sucrière métropolitaine à base de betterave. Maintenant que le cours du sucre de canne est en chute libre, les plantations de canne à sucre se tournent vers la production de rhum pour compenser. Pas étonnant, c’est là une bonne façon de tirer le meilleur parti de la situation.
Au XIXe siècle, le rhum s’est modernisé grâce à l’avancée des techniques de distillation. Et maintenant, selon l’étude SoWine de 2023, il est devenu le spiritueux préféré des Français, qui en consomment à 81 %.
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